Fogones en la Historia

Una cocina con olor a mar, queso y hierbas silvestres

Aunque nuestros antepasados no fueran conscientes de ello, los habitantes de la zona de Las Alpujarras seguían una dieta basada en el consumo de verduras, frutas, legumbres, leche y queso, pescados, algo de carne y, por descontado, la célebre trilogía mediterránea, pan, vino y aceite. Cierto es, que siempre parece que la mesa de los moriscos en comparación con la cristiana de la época no parece más opulenta, sino más rica y variada.

Del mar se sabe que se consumía atún, ya que los musulmanes poseían almadrabas,  sardinas, pescadillas, bacalao, albures, bogas, lisas, abadejos y un sinfín más. Sus formas de preparación más comunes eran en salazón, escabeches, guisos y sopas. Aunque se consumían mariscos en los días especiales, los judíos lo tenían prohibido y no formaba parte de su alimentación.

De tradición morisca son el potaje de trigo (habitual hasta mediados del siglo XX), el ajo blanco con uvas o manzanas y la sopa de almendras.

También la berenjena ocupa un lugar importante, llegando incluso a aparecer en el tratado de cocina de Ruperto de Nola, cocinero del rey de Nápoles bajo el nombre de berenjenas a la morisca. Era tan representativa de la cocina hispano sefardí que los platos que la contienen fuesen considerados como comeres judaicos o comida de judíos. Aunque el plato más representativo de las berenjenas es la alboronía, un guiso de berenjenas y calabaza con cebolla y ajo. Tan importante llegó a ser que  varios poetas le dedican unas líneas:

“Es un fruto de forma esférica, de agradable gusto, alimentado por agua abundante en todos los jardines”. García Gómez, Poemas arábigo-andaluces.

“Hija del agua y de le tierra, sus abundancias se ofrece a quien la espera encerrada en su castillo de avaricia”. Ben al-Talla.

El uso de hierbas silvestres bien pudo ser por enriquecer el sabor de los platos o bien por la necesidad de paliar el hambre y posibilitar la supervivencia. De esta forma se fueron añadiendo a las recetas: rúcula, ortigas, hinojo, perejil, mostaza, diente de león, achicoria, cilantro,…

En lo fundamental, la dieta de las Alpujarras se ha mantenido estable con el paso de los siglos, gracias a los cultivos de trigo, vid y olivo. Hay que tener en cuenta que los moriscos representaban unas costumbres en cuanto al comer y beber muy distintas, no bebían vino, aunque en Andalucía, se saben que eran más laxos, de ahí que se hayan encontrado textos del 1500  con prohibiciones de no vender “cueros de vino ni botas parase juntar en los cármenes y heredades a se emborrachar” o medidas más severas donde en los días de fiesta, sobre todo si era cristiana, “desorden de beber vino…e había muchos de ellos borrachos e se mataban a cuchilladas”.

Tres comidas al día

La mayoría de las personas hacían 3 comidas al día: desayuno, comida y cena, aunque algunos afortunados o tragones, tomaban el pasatarde (merienda).

Para el pueblo llano la comida principal y más abundante era la que se realizaba al finalizar la jornada, a la caída de la tarde (entre las ocho y las diez, sino antes, dependiendo de la época del año). El plato más común era la olla. “Los que servimos de labradores, a la noche cenamos olla”, decía Sancho harto de pasar hambre con don Quijote. Para aquellos dedicados a las tareas del campo, al pasar la jornada lejos de sus hogares tenían que conformarse a mediodía con lo que llevasen en la talega.

Solamente las gentes notables y acaudaladas (letrados, clero, comerciantes, artesanos,…) realizaban al final de la mañana su comida principal, hecho no muy extendido hasta bien entrado el siglo XVI y circunscrito a zonas urbanas.

El desayuno se tomaba con los primeros rayos de luz y nada tiene que ver con el actual, y variaba mucho de una casa a otra y dependía de la época del año, aunque hay dos productos que sobresalen, el pan y los torreznos:

“Lo primero me visto, lo segundo

devoro medio pan, y en su migaja

un torrezno…”Leonardo de Argensola

Otros, sin embargo, preferían pan mojado en vino caliente y aromatizado o mantequilla con pan acompañado de naranjada y aguardiente.

Cocinando la modernidad a fuego lento

A partir de este momento empiezan a llegar productos nuevos u olvidados del Nuevo continente, se va dejando de lado y paulatinamente los sabores agridulces de la época medieval y se empiezan a refinar, evitando mezclar dulce, salado y ácido, y contener el uso excesivo de especias y hierbas silvestres. Los grandes monasterios de la península son los primeros en hacerlo para así poder dar de comer a aquellos que estaban bajo su cuidado y protección, como de los peregrinos que se dirigían a Santiago.

Todo esto hará que se sienten las bases de la actual gastronomía española.

El ritual de la mesa

Las gente pudientes al sentarse en la mesa para comer se encontraban con un salero, servilletas o paños de mesa, cuchillos (el utensilio primordial), cucharas, el pan partido, un vaso de cristal para el agua y una copa de metal para el vino, más una jarra con la que servirlo. El tenedor aunque ya era conocido apenas se empleaba por ser exótico y la iglesia asemejarlo al tridente de Lucifer, así que las carnes, pescados, empanadas, pastelones,…, se comían con los dedos. Los platos individuales (loza, metal o madera), tampoco eran habituales, salvo que hubiera sopas, caldos o guisos, en cuyo caso se usaban escudillas. Para el resto de comidas cada comensal disponía de una tablilla de madera (trinchero) donde depositar las viandas.

Tanto la organización como la composición de una comida variaban según el nivel económico, estatus social, día de la semana y momento del año. El paso de las estaciones se notaba sobre todo en el consumo de frutas y verduras. En verano se comían guindas, ciruelas, endrinas, melones, brevas, uvas moscateles, melocotones, granadas, lechugas, alcaparras,… Mientras que la mesa en invierno se consumían naranjas, melocotones invernizos (en conserva y guardados durante meses) frutas secas (orejones, pasas,…) zanahorias, escarolas,…

El orden de la comida que ha llegado hasta nuestros días es el de los banquetes de personas notables que han quedado reflejados en alguna crónica:

Primeramente, la fruta entera o en rodajas azucaradas, servidas y trinchadas por el maestre-sala que se coloca en el extremo de la mesa y va sirviendo por orden de importancia. Las más gruesas viandas, pavos, conejos, capones, pollos,… nunca están enteros, sino partidos en pedazos desde la cocina que aparecen en grandes fuentes y el maestre-sala va cortando en trozos más menudos y va sirviendo en los platos con su salsa. Retirado el pavo se repite el proceso con cada tipo de carne que se haya de servir. Entre cada plato de carne que se sirve los ayudantes iban colocando a cada comensal unas escudillas con platillos, entre las que se encuentran el manjar blanco, la leche de almendras con azúcar, el pisto de leche (con azúcar amarillo, sin pan y muy especiado) o arroz espolvoreado con polvo del duque (mezcla de azúcar y canela). Después vienen las aceitunas y, por último, el cocido. Al final, traen el postre, que a diferencia de la entrada, lo llaman fruta de postre y solía estar compuesto por confituras, turrones, bizcochos,….

FUENTES:

1. Bennassar, B. – La España de los Austrias. Barcelona. Editorial Crítica,2000.
2. Cervantes, M. – El ingenioso hidalgo don Quixote de la Mancha. Madrid. R.A.E., 1787.
3. Diez Borque, J.M. – La vida española en el siglo de oro. Bercelona. Ediciones del Serbal 1990.
4. Luján, N. – Historia de la Gastronomía. Barcelona. Folio ediciones, 1997.
5. Lopez Piñero, J.M. – El vanquete de nobles caballeros (1530) de Luis Lobera de Avila y la higiene individual del siglo XVI. Madrid. Ed. Ministerio de Sanidad y Consumo, 1991.
6. Villagra, M. – La Cocina en Al-Ándalus. Jaén. Diputación de Almería, 2018.
7. De Nola, R. – Libro de guisados, manjares y potajes. Edición toledana de 1525.