La Cocina del Quijote

 “Una olla de algo más vaca que carnero, 
salpicón las más de las noches, 
duelos y quebrantos los sábados, 
lantejas los viernes, 
algún palomino de añadidura los domingos…” 

Nunca una frase tan corta esconde tanta información gastronómica como esta en la que se describe la alimentación, a grandes rasgos, de un ingenioso hidalgo.

Don Miguel de Cervantes en el Quijote, hace una descripción realista del momento en el que vivía, leyendo entre líneas se puede conocer cómo era la sociedad a finales del siglo XVI y principios del XVII, en casi todos sus aspectos, pero solo nos vamos a centrar en los gastronómicos.

Por lo cual, el Quijote se puede definir como el libro de la No-gastronomía, de la alimentación por sí misma, y de la necesidad de comer de los humanos. Se nos describe el mundo de los hidalgos españoles a caballo entre la austeridad y una auténtica pobreza, con mesas de pocos utensilios (apenas platos, sin cubiertos y sencillos vasos), a tono con los escasos productos que se ponen en ellas.

El gusto de la época se decanta por comidas abundantes, más que por exquisitas, característica de un momento de la historia en la que el hambre era una compañera del día a día, en la que la gente se tenía que dedicar a evitarla días a día. Pero por otra parte, la cantidad de comida servida era una cuestión de prestigio, que indicaba el poder adquisitivo del anfitrión, quien podía disponer de comida incluso para que sobrara, siendo las grandes celebraciones o las mesas más ricas socialmente útiles, donde la gente más necesitada solía abastecerse de los restos. Razón por la cual Sancho se acerca a la mesa de las bodas de Camacho, esperando que por la alegría del momento le dejaran migar un trozo de pan en alguna de aquellas impresionantes ollas. Pero no solo le invitan a comer, sino que le animan a que “espume una gallina o dos”, y es que “el aparato de boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército”: cincuenta cocineros y cocineras, un novillo relleno, especies por arrobas, seis medias tinajas usadas como ollas, en las que cabían carneros enteros, liebres, gallinas, gansos, pájaros y caza de todo tipo. Además, odres de vino, montones de pan blanco (cuando el habitual era negro), quesos apilados y calderas de aceite para freír, seguramente dulces, como frutas de sartén.

Para don Quijote y Sancho las bodas de Camacho son el momento álgido de la celebración alimentaria, ya que por norma general, solo subsisten, y Sancho siempre se preocupa por la comida, celebrando siempre con alegría el momento del condumio, aunque consista en un trozo de pan y queso, precisamente porque siempre la toma adobada con hambre.

Pero volvamos a la cita del principio donde se describe la alimentación de la época, comienza con una olla “de algo más vaca que carnero”, hija heredera de la adafina judía, un guiso complejo en donde encontramos diferentes carnes, garbanzos u otras legumbres, cebolla y otras verduras, hierbas aromáticas y, en las más ricas, hasta aves. Pero esta adafina se cristianizó con la incorporación de trozos de carne de cerdo, tocino o embutidos, llamándose olla por el recipiente en el que se cocinaba. En las casas más pudientes solía llevar mayor variedad de carnes y en las pobres mayor cantidad de legumbres y verduras.

Casi todas las noches don Quijote comía salpicón, un plato que se preparaba con los restos de la olla del mediodía, añadiendo grandes cantidades de cebolla a los restos de la carne desmigada, algunas legumbres y a veces nabos, componiendo de esta manera el patrimonio culinario y cotidiano en la España cervantina. Así podemos emparentar este plato con la receta de “ropa vieja”, que también utiliza los restos del cocido y es un ejemplo de la cocina popular y de aprovechamiento.

Los viernes, como buen hidalgo cristiano, practicaba la abstinencia comiendo lentejas sin mucho condimento, guisadas únicamente con verduras de temporada (las del huerto), llegando a encontrar recetas de lentejas de primavera o de otoño, dependiendo de las verduras que crecieran en cada estación.

Pero además, los sábados come duelos y quebrantos, tradicionalmente un plato preparado con huevos (2 por persona), sesos de cordero, jamón o tocino entreverado y torreznos. El nombre de este plato no se sabe a ciencia cierta de donde procede pero esta teoría es la que a mí más me gusta. Tiene su origen en las costumbres alimentarias de los nuevos cristianos, antes judíos viejos. El consumo de carne de cerdo durante el sábado supondría un doble quebranto de la ley religiosa hebrea, ya que quienes lo tomaban, a pesar de estar aparentemente cristianizados, rompían con la religión de sus ancestros y de ahí el duelo por hacer lo que estaba perceptualmente prohibido (tajante prohibición en el consumo de carne de cerdo), y el quebranto ante las normas hebreas.

Y los domingos, el día festivo de la semana, de descanso, se comían palominos, ya fueran cazados o criados en la hacienda del hidalgo, cocinados de mil y una formas diferentes y que tantos recetarios de la época y novelas recogen, aunque preparados en mirrauste están deliciosos, una salsa que recoge Ruperto de Nola en 1520, es una salsa ligada con almendras, azúcar y caldo de ave.

Cervantes presenta el panorama de un momento histórico en el que se aprecia una serie de costumbres gastronómicas muy ricas y complejas, algunas de herencia árabe y otras hebreas, que se fueron mezclando con la tradicional cocina de los cristianos viejos, obteniendo una riquísima fusión gastronómica. A lo largo de las páginas del Quijote recoge un amplio recetario de cocina (manchega) tocando todos los productos de la época y todas las clases sociales.

Fuentes:

1. Sanjuán, G. – Ollas, sartenes y fogones del Quijote, Madrid, 2004.
2. Montanari, M. – El hambre y la abundancia, Barcelona, 1993.
3. Chamorro, M.I. – Gastronomía del Siglo de Oro español, Barcelona, 2002.
4. Cervantes Saavedra, M. – Don Quijote de la Mancha, Madrid, 1991.
5. Villegas Becerril,A. – Ámbitos, Revista de estudios sociales, Cordoba, 2005.