El Pote: Guardián de nuestra historia y gastronomía

La primera definición de pote en el diccionario de la Real Academia de la lengua española es:

1- “Tiesto en forma de jarra en que se plantan y tienen flores y hierbas olorosas”.

2- “Vasija redonda, generalmente de hierro, con barriga y boca ancha y con tres pies, que suele tener dos asas pequeñas, una a cada lado, y otra grande en forma de semicírculo. Sirve para guisar”.

Como los humanos somos un poco imprecisos y muy dados a simplificar, vamos a ver las diferencias con otros utensilios de cocina con los que solemos llamar o confundir al pote:

• Un caldero (del latín caldarium, baño caliente) es un recipiente de fondo cóncavo y preferentemente metálico, de menor tamaño que la caldera, provisto de una o dos asas y utilizado para calentar, acarrear y revolver todo aquello que pueda contener. ​ Es uno de los más antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano, lo que le asocia e identifica con otros recipientes culinarios.

• La olla de barro​ es una vasija de forma esférica de muy diversos tamaños. Estas ollas de barro están asociadas en las gastronomías modernas a la elaboración de comida y bebida de una forma clásica y tradicional,​ por regla general en la preparación de alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocido.

• Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas. Para la RAE es olla exclusivamente metálica, aunque en el uso popular del término en la mayoría de los países de habla hispana, la marmita es sinónimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los materiales comunes a dichos útiles de cocina, desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metálicas, etc.1​ En otros contextos tanto culturales como geográficos, la marmita se identifica con el ancestral caldero metálico. Es voz de origen francés (marmite)​ introducida con una grafía muy similar en otras lenguas de amplio campo geográfico, como el inglés o el español.

• Una cazuela, cacerola o perol es un recipiente usado en cocina, poco profundo y, por lo general, con dos asas, a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una cazuela y el puchero, el pote, la marmita o la olla, estriba en que estas tienen mayor profundidad.​ Como todos estos objetos, la cazuela tiene su origen en los recipientes de alfarería.

Ahora que ya estamos un poco más centrados, la palabra pote viene del latín “pottus”, la cual viene del proto-germánico “puttaz” que significa barril, jarro,… Por lo que no tiene relación con el término latino “potare” (beber) pero si con los utensilios de cocina.

Cronología del cocido

Una vez que el hombre dominó el fuego y elaboró la primera olla de arcilla, lo primero que hizo fue llenarla de agua y ponerla al fuego para ver que le pasaba a algunos trozos de carne, bellotas, raíces e incluso hojas.

Ese fue el primer cocido.

Siglos Xº a Vº a. de C.: Los judíos traen la adafina, la abuela del cocido.

Siglo V: A finales del siglo V el emperador Clodoveo abrazó el cristianismo. El cerdo entra en el cocido y cambia su sabor.

Siglo VII: El año 711 empezó una nueva era en España, en muchos aspectos, pero sobre todo en la preparación del cocido. Los árabes trajeron una agricultura muy sofisticada, entre otras cosas con garbanzos mucho más finos y carnosos, pero también con un sinfín de nuevas hortalizas que usaban en la preparación de sus cocidos, más conocidos como tajine y cocido para el cuscús.

En realidad no difería mucho de las adafinas porque los árabes tampoco usaban el cerdo, tan solo aportaron refinamiento y complejidad, aunque las adafinas tampoco eran plato sencillo, de hecho se comía como plato único en la fiesta de Sabath, así que llevaba muchos ingredientes vegetales, además del cordero y los garbanzos.

Según todos los etimólogos la palabra “Adafina” o “Adefina” no proviene del hebreo sino del árabe, de dafīnah (الدفينة), que significa oculto, cerrado, enterrado, porque este cocido se hacía en una olla de barro tapada que cocía toda la noche del viernes para ser comido en la fiesta del Shabat.

Siglo XVI: Bartolomé Scappi, en 1570 habla dela olla podrida como un guiso puramente español. El abuelo de los cocidos. Llega el pimentón de América, se empiezan a elaborar chorizos y el cocido cambia de sabor y color.

En el siglo XVI los judíos y los moros habían sido expulsados de España, pero su cocina quedó. El primer producto que importó el propio Colón fue el ají, un magnífico conservante para las carnes preparado con pimientos secos y que se dio en llamar pimentón, no se sabe muy bien si como substituto de la pimienta, o por su poder colorante (pigmentum).

¿En qué influyó el pimentón? Pues nada menos que en la invención del chorizo, un ingrediente que cambió por completo el perfil de los cocidos, ¿Cómo se comía en España antes de que se inventase el chorizo? Misterio, pero desde aquel momento el cocido fue ligado al chorizo.

Siglo XIX: Se incorpora la patata

Otro ingrediente importante fueron las patatas, tan omnipresentes en nuestros cocidos actuales como los garbanzos, pero estas no entraron en la olla hasta mediados del siglo XIX, cuando dejan de ser forraje para animales de granja. Las gracias a nuestros antepasados de la cornisa cantábrica..

Siglo XX: La hostelería de nivel llega a España, por imitación a la hostelería francesa, y se establece el cocido como menú completo.

Finales del Siglo XX y siglo XXI: La fiebre del regionalismo hace que aparezcan cocidos, supuestamente históricos, en cada pueblo de la península. Tal y como se conocen hoy día, los cocidos son un invento del siglo XX, de la hostelería urbana, porque en el campo (no olvidemos que el cocido es un plato popular), resultaba impensable disponer de una mínima variedad de carnes para hacer un puchero. Si había cordero, pues se hacía con él, si se mataba una vaca, pues vaca, si era gallina, a la olla, y si no, carne de matanza. Prueba de esto es que muchos cocidos, recibían nombres como “Cocido de siete carnes” o cosas por el estilo, porque ese era el reclamo que exponían para atraer a los mercaderes que acudían a los mercados y se dejaban el dinero en una fastuosa comilona.

Las Cocinas del Pote

En el siglo XIX se desarrolló en España la burguesía, una nueva forma de vida, una nueva estructura social que ya se había impuesto en el resto de Europa, pero que en España la Aristocracia y la Iglesia se habían esforzado en taponar al ser ellos los propietarios de tierras, casas, pueblos y hasta personas. Las llamadas desamortizaciones (Godoy, Mendizabal, Espartero y Madoz), permitieron que algunas propiedades de la Iglesia pasaran a manos civiles. Las colonias americanas se habían independizado y muchos comerciantes y terratenientes volvían a su país con fortunas colosales que les permitían comprar casa propia y establecer esta nueva forma de sociedad.

En cada pueblo donde había un indiano, la gente vivía aceptablemente, y buena parte de este logro fue gracias al cocido. Los grandes burgueses tenían un considerable grupo de criados a su servicio, y cada día se preparaba un gran cocido a modo de rancho. Los señores degustaban la sopa que consideraban el concentrado de todo lo bueno, y el resto se servía en las cocinas, a las que también acudían los menesterosos a calentar la barriga y si acaso llenarla con algo sólido.

Poco a poco el cocido fue convirtiéndose en uno de los platos habituales de los hogares de casi toda España, más o menos ricos en proteína según el poder adquisitivo de la familia, pero cubriendo todo el espectro social. Como apunta la condesa de Pardo Bazán “Las cocineras cuidadosas encierran los garbanzos en un saquito de red o de gancho, para no dejen en el caldo pellejitos”.

El hogar de los campesinos se atizaba en el suelo con leña. No había chimenea y el humo lo inundaba todo, con él se ahumaba la matanza, se secaban las castañas, etc. Los muebles eran escasos: un escaño alrededor del fuego para sentarse y dormir, un vasar para platos, escudillas y cubiertos, unos tayuelos para sentarse, una masera para hacer el pan y un coladero para lavar la ropa.

Las cocinas de los señores eran similares, pero de mayor tamaño y tenían una campana para expulsar el humo por una chimenea. Para colocar los recipientes de cocinar había calamiyeres, trébedes, morillos y arrimapucheros de barro o hierro. Todas las cocinas tenían horno para cocer el pan.

Para cocinar, se empleaban calderas de cobre, y pucheros y cazuelas de barro, a los que se sumaron a comienzos del siglo XIX los potes de hierro fundido. La conservación de alimentos era una tarea que cada casa tenía que solventar por sí misma, pues todos los alimentos eran perecederos y no había un mercado surtido al que recurrir para comprarlos. Para guardar algunos alimentos se empleaban recipientes de madera y cerámica, así como arcas, etc.

Para comer había una gran diferencia entre la vajilla de los campesinos y los señores. Los primeros comían en escudillas de madera y barro, y su único cubierto era la cuchara de madera; para beber empleaban el canxilón, vasos de asta o jarras de barro. Los campesinos más acomodados tenían loza. Los señores utilizaban lujosas vajillas de plata y de loza industrial de Sargadelos (Galicia) o Bristol (Inglaterra), cubiertos de plata, y vasos y copas de cristal de la Real Fábrica de La Granja (Segovia) o de La Industria, fábrica establecida en Gijón en 1844.

Los obreros tienen grandes problemas para conseguir una vivienda asequible y para ellos se construirán alojamientos formados por pequeñas viviendas de entre 20 y 40 m2, como las ciudadelas o barrios ocultos formados por casas de planta baja, los cuarteles y los poblados de viviendas unifamiliares; en general, sus condiciones de habitabilidad eran pésimas. Las cocinas de los obreros eran muy pequeñas, carecían de ventanas y agua corriente. El fogón era de albañilería y sólo tenía el frente y la chapa superior de hierro; se atizaba con carbón de hulla. El utillaje de cocina era muy reducido.

La cocina burguesa era muy diferente a la de las casonas o palacios. Es más pequeña, el fuego se hace en una cocina de hierro fundido en la que se quema hulla y también en hornillos de gas de alumbrado. Los utensilios para cocinar son de cobre estañado y de hierro fundido, tienen formas nuevas y a menudo fueron importados de Francia e Inglaterra.

 Frente a éstos, la burguesía y los indianos enriquecidos en América viven en pisos amplios y luminosos, y en chalés que muestran la riqueza de sus propietarios. En estas viviendas hay piezas nuevas, como los comedores, las salas de estar y las galerías acristaladas, y en ellas aparecen los primeros baños con azulejos y sanitarios importados de Francia e Inglaterra.

Anécdotas

1-En Holanda no es habitual poder comer un guiso al estilo español, excepto el 3 de octubre en la ciudad de Leiden.

La tradición se remonta a 1574, cuando la ciudad sufrió el segundo asedio español durante la Guerra de Flandes. Tras meses de hambre y desesperanza, las tropas rebeldes holandesas rompieron los diques de la costa cercana inundando la zona, logrando así entrar en la ciudad con pequeños barcos por su canal principal. Fue el contraataque definitivo. Los españoles, comandados por el Duque de Alba, se retiraron de uno de los bastiones de la resistencia holandesa y, según cuenta la historia, en su precipitada huida abandonaron una olla con un guiso de zanahoria, cebolla y chirivía que encontró un joven huérfano llamado Cornelis Joppensz. Desde entonces, este guiso o Hutspot representa un símbolo más de la liberación de Leiden del hambre y la opresión sufrida bajo el dominio español.

2-La Casa de Lara es un linaje de la nobleza española, originario del Reino de Castilla medieval, que debe su nombre a la localidad burgalesa de Lara de los Infantes. Dos de sus ramas, la casa de Manrique de Lara (duques de Nájera y marqueses de Aguilar de Campoo), tiene rango de Grandes de España de la primera antigüedad.

Las armas con el campo de plata y las calderas negras, fueron usadas por los Lara desde la aparición de los símbolos heráldicos en el siglo XII y así consta en los armoriales del Rey de Armas del título de Aragón, Garci Alonso de Torres y del heraldista catalán Steve Tamborino, según recoge la Heráldica Castellana de Martín de Riquer.

Los calderos representan las numerosas tropas que la casa reclutaba entre sus vasallos y simbolizan el poder de pagarlas y alimentarlas a su costa. El emblema de las calderas siempre ha identificado a la Casa de Lara desde que se tiene conocimiento de su uso por parte de los descendientes del conde Pedro González de Lara, que murió en 1130. Los sellos más antiguos que se conservan y en los que se pueden ver los motivos heráldicos de las calderas datan del siglo XIII.

3-La Casa de Guzmán es un linaje nobiliario español. Los Guzmán fueron señores del castillo y lugar de Guzmán, Aviados, el Valle de Boñar, Toral de los Guzmanes, Gibraleón, La Vecilla, Manzanedo, Olvera, Casarrubios del Monte, Gálvez, Batres, Niebla, Orgaz, Ayamonte, Lepe, Redondela, Chipiona, Rota, Sanlúcar de Barrameda, Huelva, Derroñadas, San Román de los Montes, Montealegre del Castillo, la Algaba y Ardales; vizcondes de la Calzada y Santa Cruz de la Sierra; condes de Niebla, Orgaz, Olivares, Teba y Montijo; duques de Medina-Sidonia, Medina de las Torres, Peñaranda de Duero, Sanlúcar la Mayor, condes-duques de Olivares y príncipes de Stigliano. A este linaje pertenecieron Santo Domingo de Guzmán, fundador de la Orden de Predicadores; la reina Luisa de Guzmán, mujer de Juan IV de Portugal, fundadores de la Dinastía de Braganza, y la emperatriz Eugenia de Montijo (Eugenia de Guzmán Palafoz y Kirpatrick), mujer de Napoleón III de Francia.

4-La caldera de Papin. Hoy en día, combinar ciencia y gastronomía está de moda. Pero a Ferrán Adriá y compañía se les adelantó, hace más de 300 años, el francés Denis Papin, el inventor de la olla a presión. Durante su estancia en Inglaterra, Papin desarrolló la primera olla a presión.

Fuentes:

1. Dionisio Pérez Gutiérrez, (1929), «Guia del buen comer español», Madrid, Gastronomía de Castilla.
2. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «2ª acepción». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa.
3. Diccionariu de la Academia de la Llingua Asturiana (en asturiano).
4. Diccionario de ideas afines Fernando Corripio. Editorial Herder, Barcelona, 1985.
5. Miguel Ángel Almodóvar, (2007), «La cocina del Cid: historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales», Nowtilus.
6. Caro Bellido, Antonio (2008). Diccionario de términos cerámicos y de alfarería. Cádiz: Agrija Ediciones.
7. Pepe Iglesias: www.enciclopediadegastronomia.es
8. Emilia Pardo Bazán, La cocina española Antigua, Madrid 1913, Editorial Maxtor, Valladolid 2012.
9. Libro de Guisados, manjares y potajes” de Ruperto de Nola o Mestre Robert. Edición toledana, 1595.
10. Llibre de Sent Soví, Anónimo, Editorial Barcino, 2007.