La Repostería en el Siglo de Oro (I)

La repostería tiene una profunda tradición histórica en la cocina hispana y los españoles de este siglo pueden definirse perfectamente con la palabra: GOLOSOS.

Fue la cocina árabe la que trajo el esplendor a la repostería española. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX, y aportaron dulces como el alfaxor, los gata’if, las almojábanas (empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchas de las preparaciones dulces.

El desarrollo general de la pastelería y de sus técnicas al igual que la confitería española se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnología del azúcar. No cabe olvidar a veces la vinculación de las especialidades reposteras españolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas. No todas las obras de repostería son dulces, existe una cierta pasión por los pasteles salados, que desde siempre se han encontrado en las pastelerías. A pesar de la gran variedad y calidad que ofrecen algunas de sus creaciones, la repostería española no ha logrado preparaciones de reconocimiento internacional en comparación con la cocina.

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares.

El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de Cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras.

El descubrimiento de América fue para la cocina española y europea un hecho de lo más relevante, porque con él llegaron ingredientes nuevos (las especias traídas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América: vainilla, chile, cacao, achiote, pimentón, pimienta rosa,…) que se convirtieron en esenciales en nuestra alimentación y crearon, sin saberlo, esa nueva tendencia que cinco siglos más tarde se denominó cocina de fusión, hoy tan en auge. En este papel de la fusión culinaria, los monasterios de Guadalupe, Alcántara y Yuste fueron durante siglos ejemplos de cocina avanzada, además de centro espiritual e intelectual, y todo, gracias a la sabia gestión de los jerónimos y más tarde de los franciscanos, que desarrollaron y expandieron una gran labor, que ha pervivido hasta hoy. Si Hernán Cortés, Pizarro, Núñez de Balboa o Valdivia conquistaron para España aquellas tierras, los entonces frailes jerónimos acogieron y cultivaron con mimo en su huerta los exotismos venidos del otro lado del Atlántico, al tiempo que daban a los monasterios la grandeza y empaque que todavía conservan. Entre sus labores está la de haber sido los primeros en sacar de sus fogones una cocina con los productos llegados del Nuevo Mundo, y el haber animado a los campesinos a plantarlos en sus huertos. Decía Bernard Shaw que no hay amor más sincero que el amor a la cocina, y los monjes lo debieron de tener muy claro porque sin ellos, sin su cocina y su repostería, pocas cosas de nuestra gastronomía hubiesen sido iguales.

Colón en su cuarto viaje al Nuevo Mundo interceptó una embarcación maya que llevaba como carga unas almendras a las que no concedió importancia. Sin saberlo, el Almirante había tenido el primer contacto con las semillas del árbol del cacao. Pronto se convertiría el chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvió como desayuno de niños y adultos, y esta popularidad retrasó la incorporación del café en las costumbres españolas.​ Más de doscientos años después, Madrid consumía más de cinco toneladas de chocolate al año. Según las crónicas del momento, no había calle en la capital en la que no se vendiese. Esto puede ilustrar que un mal principio no siempre es determinante, ya que el chocolate se obtiene de las almendras que Colón había desechado. La receta de la elaboración llegó a Francia debido a la venta de la receta para su fabricación, no siendo introducido en la Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de España) divulgó su receta.

La repostería monacal o conventual nació en algún momento de la alta edad media (siglos V al XI). Aquellos monasterios contaban con algo más importante, si cabe, para el hermano cocinero, una despensa inagotable y de mayor calidad, que procuraba el excelente terruño. Son muy numerosos los documentos históricos que dan fe de ello. Hay que pensar que, además de a los monjes, el monasterio alimentaba a buena parte de las gentes de la comarca, que de la institución monacal dependían, así como a los millares de peregrinos que llegaban a la zona.

Los recetarios que se han conservado, y que no son pocos, se escribían tan solo como transmisión de enseñanzas a los novicios que sucesivamente habían de actuar en las cocinas. Estas enseñanzas, por lo general, tenían carácter fáctico y verbal, y el que tanto ellos como los escritos no trascendiesen fuera de los monasterios no debe entenderse como un propósito de guardar en secreto sus elaboraciones.

Buena parte de la repostería que hoy consideramos tradicional, aunque ya no la relacionemos  con los monasterios y conventos, tiene seguramente su origen en ellos. Y es probable que otras tradiciones gastronómicas (relacionadas por ejemplo con el vino, el queso, la elaboración de otras especialidades como los pastelones y timbales…) salieran originalmente también de esas cocinas. Es muy posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad muy habitual.

FUENTES:

1. Martínez Montiño, F. – Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria, y conserveria. Extramuros, Mairena de Aljarafe, 2008.

2. Diez Borque, J.M. – La vida española en el siglo de oro. Bercelona. Ediciones del Serbal, 1990.

3. Luján, N. – Historia de la Gastronomía. Barcelona. Folio ediciones, 1997.

4. Díaz Yubero, I. – Sabores de España. Editorial Piramide, 1997

5. Sanfuentes Echeverría, O. – Europa Y Su Percepción Del Nuevo Mundo.  Pontificia Universidad Católica de Chile, 2006

6. Keay, J. – The spice route: A History. John Murray Publishers Ltd, 2006