El pan durante el Siglo de Oro

Fue el gran protagonista en la alimentación de nuestros antepasados durante toda la Edad Moderna, aunque también hay que añadir el consumo de polentas, gachas y talvinas que recogían la costumbre antiquísima del pan líquido con el añadido de agua, leche o caldo para su elaboración.

Los panes se elaboraban con diversos cereales, frutos e , incluso, raices desde finales del siglo XV. Se empleaban fundamentalmente la avena, el centeno, la cebada, el panizo, el trigo y el mijo, y también los garbanzos, las castañas y las bellotas.

La sabiduría popular ha recogido descripciones de los diferentes tipos de pan, que han llegado hasta nuestros dias gracias al refranero:

Pan de centeno: Para tu enemigo es bueno.

Pan de mijo: No se lo des a tu hijo.

Pan de cebada: Comida de asno disimulada.

Pan de panizo: Fue el Diablo el que lo hizo.

Pan de trrigo candeal: Lo hizo Dios y mi pan es.

Las tahonas y panaderias de la época poco tienen que ver con las actuales, ya que los hornos, que si que son antiquísimos, eran propiedad de los ayuntamientos y se alquilaban a los horneros o panaderos para su mantenimiento y explotación. Y es que las gentes amasaban el pan en sus casas, cada cual a su manera y lo llevaban después al horno para que se cociera. Y para evitar dudas, sustracciones o engaños cada persona solia marcar con un sello único para evitar tales males.

A mediados del Siglo XVI las tahonas estuvieron obligadas a fabricar un pan de 2 libras y de 1 libra y 1 cuarteron, es decir de casi 1 kilo y de 600 gramos aproximadamente. Mientras las panaderias elaboraban otro tipo de panes más pequeños y de mejor calidad a base de trigo candeal y de flor de harina, los denominados «panes regalados» y molletes y llamados » panes de boca».

A principios del Siglo XVII se descubre la levadura biológica, hasta entonces las masas y panes se hacian con masa madre, por lo que empiezan a aparecer una variedad mayor de masas y empezando a diferenciarse claramente la panadería de la pastelería. En todas las ordenanzas municipales se dedicaban capítulos enteros a la regulación de los precios, pesos y calidades.

Las ordenanzas más antiguas regulan la venta pan en las ciudades, tal como vemos en las de Valladolid del año 1549:

«Otrosí ordenamos y mandamos, que ninguna panadera de esta villa pueda vender pan cocido en su casa después del sol puesto, sino en la casa publica de la panadería de esta dicha villa y lugares diputados, porque primero pueda ser visto por la Justicia y Fieles, si es de peso, é que en ello no haya fraude, so pena de cien maravedís por cada vez que lo contrario hiciere, …».

El portugués Pinheiro da Vega describe en la Fastiginia como era el suministro a la ciudad, durante su estancia en la corte de Felipe III:

«El pan es generalmente de trigo, y viene casi todo de fuera, de las aldeas circunvecinas, en burro, de los cuales entran cargados cada día en Valladolid de 400 a 500».

Como ya os habreis dado cuenta, la panadería era oficio destinado a las mujeres desde sus inicios, ellas soportaban la dureza de la molienda. En las nominas de reyes y reinas castellanos siempre figuraban panaderas a su servicio.

En cuanto a las calidades del pan:

• En los territorios del norte predominaba el pan negro de centeno o de otros cereales de inferior calidad. Al pan solían añadir ajo, queso, cebollas o simplemente lo untaban con aceite o vino. Apenas consumian carne o pescado y la mayoría del presupuesto familiar se destinaba a la compra de cereales.
• En Castilla se elaboraba un magnífico pan, conocido y apreciado en toda la peninsula, lo que hace que la industria panadera en Valladolid fuera la principal y sobre la que giraba la economía en aquella época.
• En otros lugares también se elaboraba buen pan entre los que cabe destacar el pan de Vallecas, los molletes de Zaratán, el pan de Gandul en Sevilla y las roscas de Utrera, todos ellos alabados por viajeros, escritores y cronistas de la época.

FUENTES:

1. Alonso de Herrera, G. – Obra de Agricultura General. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2014.

2. Pinheiro Da Vega, T. – La Fastiginia o Fastos geniales. Edición de Narciso Alonso Cortés. Valladolid, 1916.

3.Lepard, D. – Hecho a mano. Glutton books & Leqtor Universal, 2014.