La Gran Olla Podrida

La olla podrida es considerada como la madre de todos los pucheros y cocidos actuales. Ya aparece con este nombre en recetarios del siglo XVI y todavía a día de hoy hay muchos investigadores y divulgadores que buscan el origen de este plato. Algunos la relacionan con la adafina, de la cual Juan Ruiz, el Arcipreste de Hita ya la menciona en su “El Libro de buen amor” (1330 y 1343). Es una comida completa que los judíos preparaban para el sábado; los cristianos habrían añadido al plato diversas porciones de cerdo, y de ahí vendría nuestra versión, es decir, la olla.

¿De dónde viene? Pues lo único que está claro es que para cocer algo en agua es necesario contar con un recipiente, de modo que el cocido presupone la utilización de la alfarería. A partir de ahí… es de suponer que la idea de meter verduras, legumbres, carnes y aves en un puchero para conseguir un caldo, un plato de vegetales y otro de carnes se le pudo ocurrir a cualquiera, en cualquier momento y en cualquier lugar del mundo.

La riqueza o pobreza en ingredientes de este plato se debía a las posibilidades de cada casa, por lo que podía formar parte de un festín nupcial, como nos cuenta Sancho Panza de las bodas de Camacho y fuera de nuestras fronteras hacía lo mismo Pantagruel a nuestros vecinos los franceses.

Este plato se cocinó en toda Europa, teniendo así:

• «Pot-au-feu» u olla al fuego, en Francia. Solía llevar carne de buey (costillas, contra, brazuelo, rabo, espaldilla…), huesos de caña, más buey (cadera), puerros, zanahorias, cebollas, apio, nabos… Además, ajo, clavos de especia, tomillo, perejil, jengibre, sal, pimienta y quizá algo más… porque hay una versión «con cinco carnes» que lleva contra de buey, morcillo de ternera, pierna de cordero, pularda o pato y, contados como elementos cárnicos, una docenita de huesos de caña.
• «Bollito misto», en Italia. Compuesto por carnes de buey, ternera y gallina o capón; cabeza y lengua de ternera; embutidos como cotechino y zampone… además de los diversos elementos vegetales.
• “Hollopotrido”, en Alemania. Compuesto por 90 ingredientes y que Marx Rumpolt enumera en su “Ein new Kochbuch” en 1581.

Después de Dios, la olla, y lo demás bambolla, decían nuestros antepasados del Siglo de Oro. La olla podrida, la madre de todos los cocidos, y la bambolla era y es, según el Diccionario, una cosa fofa, de poco valor, y también ostentación excesiva y de más apariencia que realidad.

Tan importante fue que nos acompañó durante varios siglos, aunque a partir del siglo XIX, cada región lo fue adaptando a su recetario y poniendo por escrito bajo otro nombre.

Y para aquellos que os gusten los programas de cocina:

Fuentes:

1. Ruiz, J., Arcipreste de Hita – El Libro del buen amor, 1330 y 1343.
2. Cervantes, M. – El ingenioso hidalgo don Quixote de la Mancha. Madrid. R.A.E., 1787.
3. Diez Borque, J.M. – La vida española en el siglo de oro. Bercelona. Ediciones del Serbal 1990.
4. Luján, N. – Historia de la Gastronomía. Barcelona. Folio ediciones, 1997.
5. Lopez Piñero, J.M. – El vanquete de nobles caballeros (1530) de Luis Lobera de Avila y la higiene individual del siglo XVI. Madrid. Ed. Ministerio de Sanidad y Consumo, 1991.
6. A.B.L. Grimond de la Reynière – Manual de anfitriones y guía de golosos, Ed. Tusquets, 2018