Todos los barcos llevaban un encargado de repartir el alimento diario, al que llamaban el despensero, el perfil profesional de este hombre también estaba reglado, decía que debía ser «un hombre de mucha confianza, sufrido, callado y cortés y, como ha de lidiar con tanta gente, es necesario que lo fuera para evitar pesadumbres». Su trabajo consistía en «repartir primero los bastimentos que están cercanos a corromperse para que se gasten los primeros, proveer que nadie se quede sin ración, pesar y medir bien lo que diere sin que le quite al soldado o al marino nada de lo que le toca», junto a este hombre había otro de suma importancia, al alguacil de agua, el cual era el encargado de suministrar el preciado líquido, el reparto lo hacía «echando el agua de una tina a boca de escotilla, donde todos reciban y la vean medir». Cuando se llegaba a una costa el alguacil de agua era el encargado de bajar a tierra para buscarla, dotándosele de los hombres y grumetes necesarios.
La despensa era variada, aunque las comidas solían ser repetitivas. Fundamentalmente se componía de galleta o bizcocho, agua, vino o sidra, tocino, cecina, el bacalao se llevaba seco, abierto y atado en grandes fardos, debiendo ser conservado al aire libre, al igual que el jamón y el tocino, siendo estos últimos colgados de la balaustrada de los corredores de popa, dándose el caso de quedar al alcance de los tiburones cuando el barco cabeceaba violentamente. Otras vituallas que se solían incluir eran las anchoas y las salonas (en barriles), pasas de sol y lejía, ciruelas pasas, higos, azúcar, carne de membrillo (en cajas), cebollas, alcaparras (en jarras), mostaza (en jarras).También se llevaban en poca cantidad verduras frescas, ajos y cebollas, así como alimentos especiales para enfermos, heridos y oficiales de alta graduación: pollos y gallinas, en gallineros sobre cubierta, corderos, cerdos o vacas, huevos (se guardaban en barricas sumergidos en agua del mar) , pasas, almendras y azúcar. Se calculaba 130 Kg. de provisiones por tripulante y agua para dos meses. El consejo de las Partidas: “Se surta de carne salada, legumbre e queso, que son cosas que con poco dellos se goviernan muchas gentes, e ajos e cebollas para guardarlas del corrompimiento del yacer en la mar e de las aguas dañadas que beven”.
El bizcocho o galleta era el alimento básico, se cocía dos veces, de ahí su nombre: bis coctus, lo que derivó en bizcocho. De este modo se secaba por completo y se evitaba que creciera el moho. Se amasaba en forma de torta. Estaba duro, y los marineros de escasos dientes, lo mojaban en agua del mar, se hacía así porque adquirían la dosis de cloruro sódico necesaria para el ejercicio físico continuado. Solía ir en cajas cerradas o en toneles, que inclusive llegaban a estar forrados interiormente de hojalata, calafateados y exteriormente cubiertos de otro metal, todo ello para prevenir la humedad, aunque lo normal era que el bizcocho de ablandara y se pudriera.
La carne seca era de cerdo, cabra y carnero. Mucho tocino: «mal de ver y duro de mascar». Por lo que se preparaba cocido o a la brasa.
El queso emborrado, era un queso de inferior calidad que se sumergía durante un tiempo en los turbios aceites de oliva, para evitar que no pudriera y agusanara.
Para su preparación, se utilizaba el siguiente menaje: ollas de cobre, calderas y hornos; cuchillos, cuartillos de madera (para las raciones de vino y agua), cucharas de hierro, galletas (vasijas pequeñas de caño torcido), escudillas, platos de madera, morteros, gamelas, etc. Y una balanza de cruz para medir las raciones y asi todos los marineros viesen que se les daba la misma cantidad.
En cada barco había un fogón que se solía ubicar en la cubierta principal, casi siempre en la proa. Se encendía una sola vez al día, concretamente a partir de las 12 de la mañana para el almuerzo. Era la única posibilidad que tenían de comer al menos una comida caliente. Los primeros días de travesía las raciones diarias solían ser más generosas, pero a medida que pasaban las semanas, sobre todo si había algún retraso por falta de viento o por alguna avería, las raciones tanto de comida como de agua iban menguando tanto que hacían pasar un hambre atroz a los tripulantes.
La cocina del barco consistía en una caja de hierro abierta por arriba y por delante, en cuyo interior, sobre una caja de arena, se encendía un fuego de carbón o leña. Si la mar estaba picada, estaba prohibido encender el fuego. Entonces se distribuía seis onzas de queso, dos de menestra fría y media de aceite. La dieta se repetía hasta que se pudiese encender el fogón.
El recetario marino del S. XV, era forzosamente limitado. Existían algunos platos famosos: Las mazamorras, el almodrote, la calandraca y la menestra.
La Mazamorra, proviene de la expresión árabe de «sopa de barco». Consistía en aprovechar los trocitos de galleta desmoronada que quedaba en los fondos de las cubas y le añadían aceite, ajo y vinagre. Se molía hasta conseguir una pasta. Se consumía sola o como base de diversos mojos. A veces se elaboraba con galletas impresentables, agusanadas. Más proteínas al cuerpo. Una variedad de esta sopa, era la llamada «Capón de Galera», especie de ajoblanco con bizcocho, aceite, vinagre y aceitunas.
El Almodrote, salsa elaborada con los restos de queso emborrado que quedaban en el fondo de las vasijas. Se le añadía ajo, comino y trabajarlo en el mortero, hasta reducirlo en una pasta oleosa. Este unto servía para añadir al guiso de pescado o carne desecada e hidratada mediante remojo.
La Calandraca, era una especie de sopicaldo aromatizado con una bolita de sebo de cerdo rancio y algún vestigio de tocino. Como toda sopa de pobres, servía para llenar el estómago, más que para nutrirse.
La Menestra estaba compuesta, las ordinarias, por habas, judías, lentejas y guisantes y las menestras finas por garbanzos y arroz. Todas estas semillas se tostaban ligeramente para su mejor conservación, no estando recomendada por los médicos la de garbanzos para los remeros por dar mucha flatulencia y dar en las galeras del Mediterráneo habas.
Fuentes:
- Caballero Juárez, José Antonio: El régimen jurídico de las armadas de la Carrera de Indias, siglos XVI y XVII. México, UNAM, 1997.
- Haring, Clarence H.: Comercio y navegación entre España y las Indias. México, Fondo de Cultura Económica, 1979.
- Martínez, José Luis: Pasajeros de Indias. Madrid, Alianza Universidad, 1983.
- Mena García, Mª del Carmen: Sevilla y las flotas de Indias. La Gran Armada de Castilla del Oro. Sevilla, Universidad, 1998.
- Mira Caballos, Esteban: Las Armadas Imperiales. La Guerra en el mar en tiempos de Carlos V y Felipe II. Madrid, La Esfera de los Libros, 2005.
- Pérez-Mallaina Bueno, Pablo Emilio: El hombre frente al mar. Naufragios en la Carrera de Indias durante los siglos XVI y XVII. Sevilla, Universidad, 1997.
- La vida y la muerte a bordo de un navío del siglo XVI: algunos aportes”, Revista de Historia Naval, Nº 108. Madrid, 2010.
- Los hombres del océano. Sevilla, Diputación Provincial, 1992.
- “Las cofradías de mareantes de Sevilla y Cádiz: disputas jurisdiccionales”, Revista Historia Naval, N. 99. Madrid, 2007
Fogones en la Historia 
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