La Cocina en el Siglo De Oro

Hoy os hablaré, a rasgos generales, sobre la cocina de esta fascinante época, que más adelante iré diseccionando en artículos independientes por la cantidad de información que tenemos a nuestro alcance.

 

El Siglo de Oro comprende el periodo entre 1556, comienzo del reinado de Felipe II, y 1658 inicio del reinado de Carlos II, último rey de los Austrias.

Estamos ante una época donde confluyen diversos factores:

1. Florecen las artes, sobre todo la literatura.
2. Se inicia la decadencia política, hacia el final del reinado de Carlos V y un empobrecimiento de la sociedad.
3. Y empiezan a llegar las especias y nuevos alimentos del continente americano.

Ahora ya podemos estudiar y observar la evolución de la gastronomía gracias a tratados previos a esta época como:

– El Libro de Sent Soví, es un manuscrito medieval, de autor desconocido y del que se conservan algunas copias del siglo XIV.

– Arte Cisoria o Tratado del arte de cortar del cuchillo, escrito por Enrique de Aragón, maestre de la Orden de Calatrava en 1423 es una recopilación de buenos hábitos y formas de tratar y cortar la carne, así como de la etiqueta que hay que seguir en la mesa, ceremonias y banquetes.

– El Libro del Coch, escrito por Ruperto de Nola y cuya primera edición en castellano es de 1525, es no solo un recetario sino que dedica varios capítulos a técnicas, al servicio en mesa y al trabajo en cocina.

Y con la aparición de tratados contemporáneos como:

– Los cuatro libros del arte de Confitar, escrito por Miguel de Baeza en 1592, es considerado el primer libro español de confitería, en el que se habla sobre el aprendizaje y uso para los miembros de este gremio.

– Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, de Francisco Martínez Montiño, cocinero Real desde Felipe II hasta Felipe IV, escrito en 1611, libro que aporta recetas de aire portugués ya que él aprendió el oficio en la corte de Portugal.

– Nuevo Arte de Cocina, de Juan de Altamira, escrito y publicado en 1745, en el que se recogen recetas que consumía el pueblo llano y que menos evolución sufrieron.

Y aunque todavía quedan muchos más en el tintero, os los iré mencionando en próximos capítulos.

 

¿PERO QUÉ COMÍAN?

La alimentación se basaba en la trilogía pan-carne-vino.

PAN

Los cereales, sobre todo el trigo, eran la base de las comidas diarias de todos los estamentos sociales, aunque era predominante entre las clases más bajas. Su forma de consumo más habitual era el pan, blanco para los ricos y de calidades inferiores para todos los demás.

CARNE

Era el producto más apreciado y existía una estricta jerarquía. La más apreciada era la volatería, ya que era considerada la mejor carne y la más saludable, teniendo un lugar destacado el pavo proveniente de América.

La más habitual de encontrar y consumir era la de carnero, el cabrito era la siguiente en uso y, por último, la vaca y el buey, ya que aparte de ser más exclusivas, dependían de la localización geográfica.

El cerdo merece un punto aparte, ya que su consumo era muy elevado entre las clases populares, la cantidad de productos que se obtienen de él y sus diferentes usos son ingentes.

Se sabía que el que consumía cerdo tenía cédula de cristiano viejo, por lo que el que no consumía se le tenía por sospechoso de judaizante o morisco. El gran Góngora no se libró de tales acusaciones y Quevedo le dedicó estos satíricos versos:

“Yo te untaré mis obras con tocino,

porque no me las muerdas,

perro de los ingenios de Castilla,

docto en pullas, cual mozo de camino”

 

 PESCADO

Marcaba un ritmo semanal, ya que se alternaba con el consumo de carne, en los días de abstinencia se consumía fresco (dependía de su disposición) o en conserva. Solo la Casa Real y las clases privilegiadas podían tomarlo venido de lejos y mantenido en agua salada, nieve o hielo (gracias a los neveros).

El pescado salado (sardina, arenque, bacalao,…) era el recurso de las clases populares.

HUEVOS

Eran muy consumidos y se consideraban muy apropiados para niños y enfermos. Su forma de preparación es inmensa, hasta 81 formas diferentes: dulces, de coronilla, esponjados, atabalados, fritos, cocidos, rellenos, dorados, mecidos,…

QUESO

Era un alimento muy socorrido, también se usaba en la mesas refinadas. En los montes predominaba el de oveja y vaca

VERDURAS

Eran un complemento obligatorio de la dieta diaria. Se consumían según las regiones y la estación del año (lo que ahora los modernos llaman cocina de mercado). Las más comunes eran las coles pero había gran variedad de ellas: escarolas, lechugas, calabazas, nabos, berzas, repollos, alcaparras,… Y a partir del siglo XVI entrará en nuestras mesas el tomate pero será otra entrada.

LEGUMBRES

Su uso estaba muy extendido entre las clases bajas por que eran abundantes, baratas y su virtud era que saciaban al comensal.

FRUTA

La fruta fresca era desaconsejada y no valorada dietéticamente. Si se disponía de ella, se consumía. Se presentaba como entrante en las comidas y las más frecuentes eran las uvas y el melón. También se empleaba como postre y, en menos medida, en salsas y mermeladas.

DULCES

Había pasión por lo dulce, su consumo y regalo gozaban de prestigio social. La confitura siempre estaba presente en celebraciones y comidas, ya que siempre que se podía, se terminaban con postres.

Los endulzantes más habituales eran la miel y, cada vez más, el azúcar, sobre todo a partir de la implantación de su cultivo en América y aumento de la producción, haciendo así descender su precio.

Las clases altas empezaron a consumirlo en exceso, ya entonces los conventos de monjas tenían merecida fama por su repostería y algunos reyes (Felipe III y Carlos II) llegaron a elaborar sus propios dulces

 

Un tema aparte serán los condimentos que utilizaban, el aceite o grasas utilizadas para cocinar y las bebidas con que acompañaban sus comidas.

 

 

Fuentes:

1. Bennassar, B. – La España de los Austrias. Barcelona. Editorial Crítica,2000.
2. Cervantes, M. – El ingenioso hidalgo don Quixote de la Mancha. Madrid. R.A.E., 1787.
3. Diez Borque, J.M. – La vida española en el siglo de oro. Bercelona. Ediciones del Serbal 1990.
4. Luján, N. – Historia de la Gastronomía. Barcelona. Folio ediciones, 1997.
5. Lopez Piñero, J.M. – El vanquete de nobles caballeros (1530) de Luis Lobera de Avila y la higiene individual del siglo XVI. Madrid. Ed. Ministerio de Sanidad y Consumo, 1991.