Cocina Hispana en el Siglo XI

Si la semana pasada hablábamos de la cocina vikinga, esta semana toca la hispana, corte que representaremos este fin de semana en La Hispania de los Vikingos.

¿Qué hacían los caballeros cristianos entre batallas,  enlaces matrimoniales, pactos,….?

Pues, entre otras cosas, comían y bebían.  No existen referencias explícitas a las preparaciones culinarias de la época,  aparte de algún manuscrito anónimo andalusí  y los primeros recetarios que aparecen en el siglo XIII. A lo largo de toda la Edad Media la comida  se identifica y circunscribe al pan y al vino, considerado este último como un alimento más.

El pan,  que para los cristianos tenía el valor añadido de alimento eucarístico, de trigo para las clases más pudientes, mientras qué para las menos favorecidas, lo comía de centeno. Pero también se hacía pan con avena, cebada,  alforfón, mijo y hasta de arroz.  Pan o algo parecido, porque solo el trigo y el centeno son realmente panificables. Con el resto, y a falta de pan, buenas eran tortas  para cocer en agua o leche, en sopas o en forma de gachas, tan antiguas que ya aparecen citadas en la Ilíada,  y que se prestaban no solo los cereales si no a legumbres varias, cómo lentejas, guisantes  y habas.

Entre los cristianos más pobres eran muy populares los formigos,  prácticamente idénticos a las actuales migas,  sin chorizo claro que el pimentón no se conocía, y muy similares  al alcuzcuz de la comunidad musulmana.  En un nivel superior se situaban las gachas en las que la harina del cereal se diluía en leche de almendras.  También era como un sustento de la gente cristiana el avenate y el ordinate,  un majado de avena o cebada desleído también en leche de almendras.  Por su parte, los judíos preparaban de ordinario la harisa,  bien con trigo cocido o con migas de pan que debo pan con grasa y algo de carne de cordero, para finalmente, espolvorear con canela.

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Si habéis estado atentos a lo que leíais, veréis que hablo de tres culturas, y eso se debe a la interacción de todos los habitantes de la Península.  Nos encontramos en un momento muy interesante de la gastronomía, ya que ante la comida visigoda de los reinos cristianos, se empezarán a añadir productos procedentes del mundo árabe.  En este siglo XI  se introduce en Al Andalus las nuevas tendencias orientales procedentes de Bagdad,  hay un  afán desmesurado por todo lo novedoso, los aromas penetrantes de las especias, los sabores agridulces de frutas frescas y secas cocinadas junto con carne,  los adobos y escabeches,  y la suntuosas salsas ligadas con miel, azúcar y vinagre.  Lo exclusivo se impone en las mesas nobles,  canela de China, dátiles de la India,  la carne se guisa con pistachos,  trufas o membrillos; el vinagre, de cidra  y los jarabes, de aloe o de rosas frescas.  Es de refinamiento contrasta con la austeridad de la vida rural.

Algunas de las preparaciones que más denotan la influencia en nuestra cocina actual son: los platos a base de sémola, los fideos, los guisos de arroz, los hojaldres empanadas  y lo más espectacular de todo: la repostería.  En ella podemos destacar el mazapán de Toledo,  el turrón de Alicante,  el pan de Alá, una especie de alfajor de Murcia,  por no citar más que unas pocas.

 

 

 

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