La Busqueda de las codiciadas especias en el siglo XV (I)

Hombres soñadores, ambiciosos y pobres, imbuidos por las historias que se contaban acerca de tierras orientales que prometían riquezas de todo tipo, los conquistadores europeos cruzaron el océano en busca de un mejor destino. Canela, nuez moscada, clavo y pimienta habían enriquecido sobremanera a los comerciantes venecianos y genoveses, causando la envidia de aquellas gentes ibéricas que no podían participar activamente del comercio mediterráneo que daba más lucro. Pero estaba la ruta atlántica, reservada solo para valientes que se atrevieran a desafiar los designios de los dioses atravesando los míticos pilares de Hércules. Colón se atrevió y los Reyes Católicos lo financiaron en esta hazaña que cambiaría la historia de la humanidad.

Aquellas preciadas especies, que condimentaban los platos de los ricos de Europa, que permitían la conservación de los alimentos y estimulaban los sentidos, se convirtieron en un verdadero aliciente de las exploraciones marítimas del siglo XV. Las especies tenían el don de convertir el alimentarse en un placer. En busca de estimulantes, aderezos, medicinas para paliar dolores y excitar los sentidos, los europeos que crecieron bajo la influencia de la ciencia árabe de Averroes y Avicena buscaban esta flora oriental con poderes curativos y casi milagrosos.

NUEVOS PRODUCTOS, NOVEDOSAS SENSACIONES

Lo más cercano a la buscada pimienta que tenía el continente americano era el ají. Desde muy temprano se alude a él en las crónicas de descubrimiento, como un condimento sabroso. «Pero la natural especiería que dio Dios a las Indias de Occidente, es la que en Castilla llaman pimienta de las Indias y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra de islas que conquistaron, nombran ají, y en lengua de Cuzco le dicen ucho y en la de México chili».

Al ají taíno lo confunde Colón con la pimienta en vaina. Fue así que adquirió el nombre pimiento en España esta especie que no tiene parentesco alguno con la pimienta oriental y que ha llegado a formar parte de nuestra vida diaria. Probablemente la expansión exitosa de su cultivo se debe a su sabor picante, sustitutivo de la pimienta. En el México prehispánico se le conocía con el nombre de chile, donde estuvo asociado a toda clase de rituales y comidas.

En su segundo viaje a América, Colón llevó a un experto botánico -el doctor Diego Chanca-, quien se sintió apabullado frente a las nuevas variedades de plantas y, especialmente, ante una especie exótica que combinaba en sí el aroma del clavo, la canela y la nuez moscada. Es lo que hoy en día llamamos «pimienta inglesa» o «allspice» y su única fuente de abastecimiento sigue siendo el Caribe.

Había que encontrar asimismo clavo y canela en estas tierras supuestamente orientales. Con el tiempo hemos aprendido que no hay en América ni una sola prima de la canela, pero el objetivo era encontrar algo que por lo menos se le pareciera. ¿Vendrá de esta necesidad la Flor de la Canela? Algo parecido ocurrió con el clavo de olor, que no habitaba en esas tierras. Pero había en la selva amazónica una liana cuyos tallos tenían un aroma parecido, se llamó «clavo-huasca» y tiene diversos usos medicinales.

Si del encuentro de aderezos desconocidos estamos hablando, no podemos olvidar la vainilla, una exótica orquídea de fruto capsular y que se parece mucho a una legumbre. Crece en climas cálidos y húmedos, principalmente en México y Centroamérica. La bautizaron como vainilla los conquistadores por la semejanza de su fruto con una vaina y luego la trajeron a España para utilizarla en postres muy antiguos, redundando en sabrosos cambios en la repostería europea.

El tomate o jitomate, palabras que derivan del nahuatl Tomatl, fruta redonda, fue domesticada hace cientos de años en el mundo precolombino, pero tardó mucho en ser incorporada a la comida europea. Era consumida como plato o como aderezo.

Respecto a su lugar de origen, el mundo andino y el mesoamericano se lo disputan. Según Fernando Cabieses, el tomate viene de los Andes, donde todavía crece en forma silvestre. Pero era un tomate pequeño. Los mexicanos, en cambio, fueron los que originaron las especies más grandes que hoy todos conocemos. Ya que fueron ellos los que domesticaron al tomate, este llegó a formar parte importante de su dieta diaria: en las calles se vendían estofados, guisos y salsas preparadas a base de tomates, tanto rojos como verdes, junto con chiles y pepitas de calabazas. En los mercados vendían tomates grandes, pequeños, rojos, verdes y amarillos, delgados, dulces.

No fue hasta la última mitad del siglo XVI que no se hizo un estudio más acucioso del tomate. Francisco Hernández, médico personal de Felipe II, fue encargado por el rey para hacer un catálogo de las plantas medicinales utilizadas en la Nueva España. Del tomate otorga información poco confiable porque confunde algunas especies. Cuenta de algunos usos medicinales del tomate, como el tratamiento de dolores de garganta, de cabeza y de oídos.

Las diferencias con las especies europeas explican la dificultad para nombrar los productos recién descubiertos. Cuando esta fruta llega a Italia, se le llamaba en un principio mela peruviana. Luego se le menciona con el nombre de pomi d’oro.

Al comienzo se le admiraba como curiosidad exótica, lo que devino en su utilización ornamental en muchos jardines. También hubo los que miraron a los tomates con recelo y desconfianza. A partir de finales del XVI ciertas pistas nos hablan de una mayor aceptación del tomate: aparece en una lista de compras de hospital en Sevilla, es incluido en las pinturas de naturalezas muertas de artistas de renombre como Murillo y para el siglo XVIII ya es un ingrediente común en la dieta de los ricos y pobres europeos. Una vez que este producto fue aceptado, su enaltecimiento fue rápido, llegando a convertirse en ingrediente fundamental de varios platos nacionales: es el caso de la salsa de tomates para la pasta italiana, el pisto manchego, la sanfaina catalana o el gazpacho andaluz.

El tabaco fue, en un comienzo, un producto que causó verdadera estupefacción entre los europeos. Los españoles, al ver indios que fumaban y botaban humo por la boca, pensaban que el mismo demonio se había apoderado de ellos. Girolamo Benzoni se refiere al tabaco como una hierba cuyo humo es «verdaderamente diabólico y apestoso».

A la llegada de los españoles el tabaco era ampliamente consumido en el continente americano, según ha quedado registrado en las crónicas a partir del mismo Cristóbal Colón. Los indios quemaban las hojas de la planta, que denominaban cogibas o cohibas, en hogueras o arrolladas, y aspiraban el humo a través de cañas o canutos. Según los cronistas, los indios buscaban en el humo del tabaco que aspiraban un remedio contra el cansancio, aunque también destacaron su empleo sagrado en ritos adivinatorios.

La impresión inicial lentamente dio paso a una curiosidad médica de parte de los mismos cronistas. Pedro Mártir lo describía como una planta cuyo sahumerio quitaba la pesadez de cabeza, difundiendo así entre los físicos y farmacéuticos de la época los encantos por sus eventuales poderes curativos. El resto de la población se fascinaba frente a la escena de ver gente botando humo por la boca y esa especie de intoxicación que producía su consumo. Hacia finales del siglo XVI se había convertido en un complemento sofisticado de la vida social europea, pero también en un objeto de discusión moral, ya que sus efectos se identificaron con la borrachera.

El más importante de todos los cultivos industriales llegados a Europa desde América es el girasol. Su origen parece ser que proviene de América del Norte. Los colonizadores españoles introdujeron las primeras semillas para ser plantadas en el jardín Botánico de Madrid. Desde España, el girasol se habría expandido por toda Europa, con nombres sugerentes y evocadores, que constituían un recordatorio permanente de la belleza de las Indias Occidentales. «Flor del sol», «sol de las Indias», «corona de Júpiter», «mirasol» son los diferentes apelativos que se usaron para hablar de esta flor que, durante mucho tiempo, mantuvo su carácter meramente ornamental.

La patata, originaria de los altos valles cordilleranos del Perú, fue descubierta por Francisco Pizarro, mencionada por Juan de Castellanos y llevada a Europa por los españoles. Fernando Cabieses, no obstante, argumenta que el primer europeo que la habría visto fue Antonio Pigafetta, en las costas del sur de Chile en 1520.

No es sino con Pedro Cieza de León, en su Crónica del Perú (1541), que contamos con detalles sobre el aspecto y la forma de consumo de la papa en la zona andina.

Los agricultores andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de patata, como podemos apreciar en las crónicas de descubrimiento, en los registros visuales como la obra de Francis Drake o en las dietas contemporáneas de los pueblos andinos que han conservado muchas de las costumbres culinarias de sus antepasados.

Transformaría a Europa poniendo fin a las hambrunas periódicas que asolaban a la población, y llegó a convertirse en el producto americano más difundido del mundo. Sin embargo, no debemos asociarla solamente como salvavidas en caso de desastres alimenticios, sino también con delicias gastronómicas como las patatas francesas, las  dauphinoises, el puré y la tortilla de patatas junto a las patatas rellenas y la ensaladilla rusa. Pero estas son delicias modernas porque, en un comienzo, su introducción en la dieta europea no fue nada de fácil. Pedro Cieza de León habría mandado varios tubérculos a los soberanos españoles en 1588 pero no fue hasta fines del siglo XVIII que este producto comenzó a ser valorado por los europeos. En general, este rechazo se explica por su inexistencia en la Biblia o porque se pensaba que era venenosa o podía producir lepra. El abate Molina, decía al respecto: «Parece que la naturaleza había destinado esta planta con especialidad a la nutrición del hombre y demás partes de Europa. Ella se acomoda a todos los climas y a toda suerte de terrenos, donde se multiplica por medio de sus tubérculos, tallos, hojas y semillas. Las vicisitudes de la atmósfera no le acarrean ningún daño. Su fruto, que consiste especialmente en la raíz, no teme los estragos del granizo. Abandonada bajo tierra, resiste al hielo y a la primera tibieza de la primavera rebrota con mayor rigor».

Disposiciones y caprichos reales influyeron también en este proceso: Felipe II, envió como presente al Papa una planta de patata; hacia fines del siglo XVIII, el rey francés Luis XVI decidió difundir este alimento entre la población, para lo cual financió cultivos experimentales. Cuando las plantaciones verdearon, soldados armados custodiaron los cultivos creando verdadera expectación y ansiedad entre los curiosos de la zona. Esto terminó generando una gran demanda por las patatas del rey.