Origen del uniforme de cocinero

Para los cocineros, uniformarnos suele ser un ritual, cierto que cada uno tenemos nuestros gustos o preferencias, ya que hoy en día tenemos donde elegir, aunque una cosa no cambia: siempre tenemos que estar inmaculados.

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Alejandro de Loarte (1590-1626): “En la cocina”

Pero, ¿de dónde viene el uniforme tan característico que nos representa? ¿Cuál es su historia?

La historia del uniforme de cocinero tiene sus orígenes alrededor del siglo XVI. En aquella época, artesanos de todo tipo (incluidos los cocineros) eran encarcelados o incluso ejecutados por su librepensamiento. Para suavizar la persecución, algunos cocineros encontraron refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. Allí, ellos se ponían la misma ropa que los religiosos, con una salvedad: el ropaje de los cocineros era gris y el de los religiosos negro. Es entonces cuando la tradición de llevar el característico sombrero alto entre quienes se encargaban de la cocina comienza a perpetuarse y establecerse en la memoria colectiva como un icono de la profesión.

Como curiosidad, a lo largo de la historia, ha habido tres reconocidos cocineros que han hecho grandes aportaciones al diseño de los trajes: Carême, Escoffier y Soyer.

Câreme (8 de junio de 1784 – 12 de enero de 1833)  fue un gastrónomo y cocinero francés muy destacado. Trabajó para Napoleón I, el zar Alejandro I de Rusia y para el rey Jorge IV de Inglaterra, entre otras destacadas personalidades de la época. Es un hombre importante dentro de la historia de la cocina, por ser el primero en preocuparse por los aspectos nutricionales y dietéticos de los menús, por establecer la base de las salsas base de la cocina actual y por escribir varios libros dedicados al arte de la cocina en diferentes aspectos. Introdujo a principio del siglo XIX el color blanco en la vestimenta –en vez del gris que se usaba tradicionalmente- además de los distintos tamaños para los diferentes gorros.

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Antoine Câreme

Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Su aporte a la cocina fue trascendental pues modernizó y simplificó la elaborada cocina creada en el siglo XVIII  por Marie Antoine Câreme. Es autor de una guía culinaria que contiene más de 2500 recetas, considerada hasta hoy como “La Biblia del Arte Culinario”, y es un indispensable en los estudiantes y amantes de la cocina. Su contribución a la historia del uniforme fue animar a sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros

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Auguste Escoffier

Y Soyer (4 de febrero de 1810 – 5 de agosto de 1858) fue un cocinero, escritor de varios libros sobre este tema e inventor de equipos de cocina. Escribió numerosas obras de cocina en inglés, como A Shilling Cookery for the People, libro destinado a las personas que no podían permitirse utensilios de cocina refinados o grandes cantidades de ingredientes elaborados; algunas de sus recetas, como el Irish stew (estofado irlandés) están reconocidas internacionalmente y siguen elaborándose. Soyer -conocido por sus excéntricos sombreros como la boina aterciopelada roja y sus filipinas cortadas en diagonal con solapas extra grandes- representa el estilo menos tradicional o como lo llamó él mismo: ‘à la zoug-zoug’, o de ‘zug-zug’, es decir, biselado.

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Alexis Soyer

Piezas del traje de chef

La filipina: Tipo de camisa doble de algodón para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se acumulan, aparte de para aislar los cuerpos del calor y las salpicaduras accidentales de líquidos calientes. Los botones anudados de paño fueron ideados porque el paño soporta los lavados fuertes.

Pantalones negros: Aunque la mayoría los usa, también hay otros que los prefieren con los clásicos cuadros blancos y negros o ‘pata de gallo’ ya que camuflan mejor las manchas.

Cuellos o picos: Los pañuelos de algodón fueron creados para ponerse alrededor del cuello y que de esta forma se empapara el sudor mientras se trabajaba. Hoy en día, con el nuevo diseño de las cocinas, este pañuelo solo se usa como decoración.

Limpión o caballo: Trapo que se lleva doblado en la cintura. Suelen ser dos, uno se utiliza para limpiar las superficies y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.

Mandil: Elaborado con materiales resistentes puede ser largo o corto, de dos o cuatro caras y debe llevarse siempre impoluto. Ningún otro cocinero, exceptuando los jefes de partidas o segundos de cocina, puede llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un mandil de peto de otro color.

Gorro: El gorro tradicional o ‘toque blanche’ (torre blanca, alta y hueca, que representa una corona) ya se usaba en el siglo XVI. Pero no fue hasta que en 1800, el chef Carême rediseñó los gorros por tamaños para distinguir entre los distintos rangos dentro de la cocina. De este modo, los jefes de cocina usaban los gorros más altos y los cocineros usaban otros más cortos,  tipo casquillo. El diseño alto y cilíndrico resulta práctico ya que mantiene la cabeza fresca y la protege de las altas temperaturas. Antiguamente en su interior se solía colocar una bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura. Como curiosidad, el gorro de Carême tenía 18 pulgadas de alto. Respecto a los típicos pliegues del gorro, fueron agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo. En los años 50 se inventaron los gorros de papel que podían ser desechados después de ensuciarse. Destacar que además, es necesario usar una malla o red que sostenga el pelo para evitar la caída de cualquier cabello en los alimentos.

Calzado: Para evitar accidentes, debe ser antideslizante y cómodo.

 

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