Nuevo arte de la cocina española (I)

A continuación os presento dos recetas del libro escrito por Juan Altamiras “Nuevo arte de la cocina española: sacado de la escuela de la experiencia económica”. Se encuentran en castellano original del siglo XVIII, preparaos para sumergiros en el pasado.

Pollo asado al azafrán

“Limpios los capones, o pollas, partidos como queda dicho, los harás un ahugero junto à la rabadilla, paraque estè recogida la pierna del capon, que ha de partirse por mitad, los assaràs en una cazuela, con buena mantece de tocino fresca, que podràs mantener todo el año assi: En la vasija de la manteca has de echar agua clara, que dure alli lo mas doce das (y si lo mudas de ocho en ocho dias serà mejor, y jamás se bolverà rancia, la podràs aprovechar para muchas cosas, la gastaràs en asados) y las aves compuestas con ella, peregil, dos granos de ajos majados, un polvo de pimienta, sal y azafrán son linda cosa; y si los capones estuvieren duros, que dèn un hervor en la olla de la carne; y para quando estuvieren assados, tendràs un poco de gigotebien compuesto en los mismos platos, donde serviràs los capones pico arriba, les echaràs una cucharada de gigote: sirvelos de este modo.”

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“El almuerzo” de Diego Velazquez

Salpicòn de Atùn

Despues de desalado el atùn es muy bueno, si es de hijada: cocido que sea, haràs unas rebanadas de lo mas gruesso, entresacando lo magro; compondràs Salpicòn con cebolla, pondràs las rebanadas gruessas por las orillas del plato, y el Salpicòn en medio, con unas cortadas de cebolla cruda, echaràs aceyte, y vinagre, y unos polvos de pimienta; este es el mejor pescado para Salpicòn.

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