Un Genio «Olvidado»

Algo sucedió a mediados del Siglo de las Luces, una revolución invisible e inadvertida en medio de tanta enciclopedia y tanto vapor industrial inglés: los europeos empezaron a preocuparse por lo que comían. A preocuparse culturalmente (aún no había llegado la obsesión por el colesterol y las calorías). Lejos de las cortes y de los palacios, en las cocinas de los pueblos y de los apartamentos burgueses de las capitales, esos súbditos que pronto se llamarán a sí mismos ciudadanos tomaron conciencia de que cocinar y sentarse a la mesa era algo más que una necesidad corporal o un placer, que era un ritual que les conectaba a una cultura, un patrimonio y una historia.

Juan Altamiras, nacido Raimundo Gómez en 1709 en La Almunia de Doña Godina, fue «fraile antes que cocinero». Con 18 años entra en el convento y solo dos años después le hacen encargado de la cocina del convento de San Diego en Zaragoza. Escribió un libro de recetas de cocina, titulado “Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica” (1745).​ Publicó su libro para ayudar a los novicios que se lanzaban a las cocinas de los conventos sin ninguna experiencia, como le ocurrió a él mismo, y a las familias con pocos recursos.

Me imagino a Juan leyendo y rebuscando entre los libros del convento, recogiendo recetas, trucos y conocimientos de la gente que le rodeaba, ya que él en un principio no tenía preparación alguna en este campo. Los ingredientes y los platos corresponden a preparaciones de las clases menos favorecidas de la época. Los franciscanos son una orden caritativa que se dedica a ayudar a las clases menos favorecidas y en aquella época sino daban del comer al pobre, ellos no podían comer. Pensando como ahorrar al máximo para con el menor gasto posible poder alimentar a los pobres de Zaragoza y que sobrase para poder comer él y sus hermanos.

Su trabajo es muy importante ya que representa la cocina española poco antes de que se viera influida y apartada por la cocina francesa durante el siglo XIX, es el gran referente para conocer la alimentación y los gustos del pueblo en los siglos XVII y XVIII. y así poder ver cual es la auténtica base de la actual cocina española. Su libro es un enorme alegato de la cocina regional popular.

«Perdón por el estilo»:

Juan Altamiras escribe un poco al descuido porque quiere que su prosa sea cercana y compañera de quien cocina, no es un manual de buenas maneras ni para cortesanos. En eso es también rabiosamente moderno. Aunque en ocasiones pide perdón por su estilo pobre, se trata de falsa modestia o impostura: en realidad está muy orgulloso de escribir con esa soltura, a menudo coloquial y hasta vulgar. Conserva grafías populares y localistas para los platos, como almóndigas o algarchofas, y trufa los textos con humor y chistes irreverentes sobre monjas y frailes. Es, sin duda, la obra de alguien que se sentía muy libre.

Y con ese espíritu, en las próximas entradas donde podreis ver algunas de sus recetas, mantendré su estilo y serán una copia de lo que se encuentra en el libro original, es un castellano antiguo pero muy facil de entender. Espero que las disfruteis tanto como hice yo al leerlas.

Bibliografía:

Hayward, V. (2017): Nuevo arte de la cocina española, de Juan Altamiras. Editorial Ariel.

Altamiras, J (1745): Nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica. Zaragoza.