Asturias en el siglo VIII

Contexto gastronómico:

Nos encontramos en una época en la que la información que se encuentra son unas simples anotaciones, no un recetario al uso, aportadas por San Isidoro de Sevilla en su obra “Etimologías” por lo que hay que investigar cuales son las raíces o influencias de la cocina aquí implantada.
Por un lado tenemos la cocina romana, nuestra base gastronómica, a la que también podemos llamar hispano-romana y,  por otro lado, tenemos la visigoda.

Los alimentos que se consumían en la España visigótica eran los mismos que en la época romana, constituyendo los cereales una de las bases de la alimentación. Se cultivaban el trigo, el mijo, y otras variedades que eran molidos toscamente para preparar papillas con la harina como el pulte o el pulmentun. Los visigodos aceptaron con agrado el garbanzo cartaginés, que desde entonces aparece en mayor o menor proporción en los pucheros de todo el mundo de habla hispana. No obstante era la harina de garbanzo y no el garbanzo cocido la fécula que utilizaban los nuevos pobladores de la Península Ibérica para confeccionar sus gachas.

Se hacían distintos tipos de pan: cibarius, basto y poco delicado, se daba a los siervos; fermentacius, confeccionado con levadura; azimus, el que no la llevaba; acrozymus, fermentado ligeramente; ribidus, pan moreno y recocido, etc.

Han llegado a nuestro días diversas elaboraciones dulces (postres), todas a base de miel que era el único edulcorante conocido, como las placentae, tortas de harina de escanda o los dulcia, golosinas hechas con miel. Algunas frutas se preparaban con miel y constituían un poster llamado melimela. Con los membrillos se obtenía un licor muy popular. Se conocían los dátiles, las granadas, los melocotones, albaricoques y duraznos, las ciruelas, las almezas, los nísperos, las peras y las cerezas. El limón era considerado antídoto para muchos venenos y se creía que los higos estiraban la piel haciendo desaparecer las arrugas. A los visigodos les gustaban las moras de morera y los frutos del sicomoro.

Como cazadores y ganaderos tenían predilección por la carne, tanto de aves como de los animales salvajes. La de cerdo era la más estimada pero también comían la de asno, caballo, oveja y vaca. Los visigodos aprendieron de los hortelanos hispano-romanos el cultivo de las legumbres que adaptaron a su dieta rápidamente y en toda su diversidad. Lo mismo ocurrió con las hortalizas y las frutas. Parece que puede apuntarse la posibilidad de que fueran ellos los que introdujeron en la Península el cultivo de las alcachofas, las espinacas y también el lúpulo, con el que perfeccionaron la elaboración de la cerveza.

También fomentaron, mediante ciertas normas o leyes, el cultivo del manzano para la fabricación de sidra. En la Hispania Visigoda había grandes plantaciones de manzanos llamadas pomaria.

La difusión de las leches fermentadas y el radicalismo de sus teorías enológicas, contrarias a la mezcla de agua y vino, son los aspectos más gastronómicamente favorables de sus costumbres alimentarias. La viña se cultivaba en gran extensión y las uvas se usaban también como postre. Se vendían distintas variedades, precoces, duracinas, purpúreas, dáctiles, que podían comerse frescas o conservarse en ollas para tomarlas durante el invierno. De la uva llamada aminea se obtenía el vino blanco y de la apiana, vino dulce. Al vino puro se le llamaba merum, mostum al recién salido del lagar, roseum, al vino tinto y amineum al blanco. Siguiendo la costumbre romana, los visigodos preparaban mulsum, vino melado. Cuando el mostum se mezclaba con miel se llamaba cenomelum. Se llamaba passum al vino de uvas pasas. El defrutum era un vino cocido que se dejaba espesar; si llegaba a perder hasta una tercera parte se llamaba carenum y sapa si perdía dos terceras partes. Sin duda fueron grandes consumidores de vino y sidra.La bebida de cereales típicamente hispana era la celia, que se obtenía excitando la fuerza del germen de trigo, echándolo en agua. Luego se dejaba fermentar y se molía. Esta harina se diluía con un vino suave y se dejaba fermentar. Se bebía también hidromiel, el oxymeli o vinagre con miel y agua, el rhodomeli o jugo de rosas mezclado con miel y agua y el melicratum, otro tipo de vino melado.

Entre los frutos secos más habituales de la época destacaban las almendras, las avellanas, las castañas, las bellotas y las nueces.

En próximos posts encontraréis recetas de algunos de los platos que aqui han aparecido.

Bibliografía:

De Sevilla, I. (800-899): Etimologías. España

Gavio Apicio, M (500-600): De re coquinaria.